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王师傅走后的第一个早晨，后厨有点乱。
小张站在灶台前，手里攥着王师傅留下的那张配方纸，额头上全是汗。纸上写着鱼香肉丝的详细步骤，还有王师傅用红笔标注的诀窍，可说起来容易，做起来难。
“小张，五号桌要两份鱼香肉丝！”服务员从前厅探进头来。
“马上马上！”小张手忙脚乱地取出肉。
赵刚走进后厨，看见这场景，没说什么。他洗了手，挽起袖子：“先把肉切了，我教你。”
“赵哥，我……”小张握着刀的手有些抖。
“别怕，谁都有第一次。”赵刚接过刀，“你看，猪肉要选里脊，顺着纹理切薄片，再改刀成丝——不能太粗，不然不入味；也不能太细，一炒就老了。”
小张盯着赵刚的手，那刀在他手里听话得很，嗒嗒嗒一阵轻响，肉片已成均匀的细丝。
“切好了放碗里，加料酒、生抽、一点点老抽上色，再来勺淀粉，抓匀。”赵刚一边操作一边说，“腌着，咱们准备配菜。”
可说起来容易做起来难。小张切笋丝时差点切到手，泡椒该剁多碎也拿不准。等肉丝下锅，油温没掌握好，一下锅就粘成了一团。
中午高峰期果然出了岔子。
二号桌的客人尝了一口鱼香肉丝，直接撂了筷子：“这什么玩意儿？肉老得像柴火，鱼香味也不对！”
服务员赶紧赔不是：“师傅刚换人，您多包涵……”
“包涵什么？”客人声音提高了八度，“我特意带朋友来吃你们家招牌鱼香肉丝，就这水平？”
最后那桌不仅免了单，赵刚还亲自出去道歉，送了两道凉菜。小张在后厨听见动静，恨不得找个地缝钻进去。
“赵哥，我……”
“不怪你。”赵刚拍拍他的肩，语气平静，“鱼香肉丝是川菜基本功，也是最考验功夫的菜。明天接着来，晚上我陪你练。”
晚上九点半，店里打烊。其他员工都走了，后厨还亮着灯。
赵刚和小张站在灶台前，面前摆着里脊肉、木耳丝、笋丝、泡椒、葱姜蒜。炉火烧得正旺。
“来，咱们从头来。”赵刚系上围裙，“鱼香肉丝，精髓在‘鱼香’二字。不是真有鱼，是靠泡椒、葱姜蒜和糖醋汁调出来的复合味。”
小张认真点头，拿出本子记。
“第一步，肉丝要嫩。”赵刚重新演示腌制过程，“淀粉不能多，薄薄一层锁住水分就好。油温四成热——就是筷子插进去冒小泡，滑肉，变色就捞，千万别老。”
小张盯着油锅，这次小心翼翼地控制火候。
“第二步，炒料。”赵刚将泡椒末、姜蒜末倒入锅中，“泡椒要剁细，才能出红油出香味。看，炒到油变红，香味出来。”
“第三步，最关键的一碗汁。”赵刚拿出一个小碗，“生抽、醋、糖、料酒、淀粉、水，比例是王师傅练了十年总结的——记住，醋要比糖多一点，这才是正宗鱼香味。”
小张凑近看，赵刚一边调一边解释：“醋激锅气，糖中和辣味，生抽提鲜，淀粉勾芡。顺序不能乱，量要精准。”
最后一步，所有材料回锅快速翻炒。赵刚手腕一抖，锅铲翻飞，三十秒出锅装盘。
小张尝了一口，眼睛亮了：“赵哥，就是这个味！酸、甜、辣、咸、鲜，层次分明！”
赵刚也夹了一筷子：“接近了，但肉丝还是有点紧。滑油时间再短三秒，出锅前勾芡要快，汁要裹匀。”
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