快速切成鸡肉茸，切的时候，最好离灶台远一些，保持低温最好。
现在正是冬天最冷的时候，沈钰特意把切肉的菜板挪到离小厨房房门最近的桌案上。
这里比炉灶边要冷许多，好在今天穿的衣衫很是厚实，新厨刀非常好用，切起来又顺手又快，沈钰不大会工夫就已全部切好了。
取一盆凉水，里面再上一些冰块，把切好的鸡肉茸装在一个大海碗里，然后把大海碗隔水坐进冰水盆里。
取一块嫩姜和一段大葱白，用刀背剁碎。
另取一碗倒入适量的凉水，把葱姜沫混合，然后用细白纱布袋里，滤出澄清的葱姜汁，把装着葱姜汁的碗也隔水坐进冰盆里降温。
等到用手摸一下，大海碗里的鸡胸肉开始冰手时，就可以开始加调料调味了。
先加入适量的盐和四个蛋清，轻轻用筷子搅拌均匀。
然后分多次加入也已经很冰的葱姜汁水，一直到把滤好的葱姜汁全部加完。
用竹筷顺时针搅打，直搅到竹筷搅不动，把大海碗倒扣过来鸡胸肉不会掉下来为止。
把搅好的鸡胸肉再放回冰块半融的盆子里，再冰上一会子。
趁等着鸡胸肉降温的工夫，沈钰让小太监往锅里加凉水。
烧至锅里水底有了密集的鱼眼泡，就用做丸子专用的小圆匙，沾水后舀起鸡胸肉在圆匙中晃成圆球，下入水中。
至圆而嫩白的鸡胸肉丸全部飘起时，这肉丸就算做好了。
刚一做好，四位一直在旁看着的大厨，也顾不得烫，就迫不及待地每人用竹筷夹了一个，品尝了起来。
“咦，这肉丸吃起来好鲜嫩，一点点也不腥，若不是亲眼看着，都尝不出是用什么肉做的，真好吃啊。”
“我吃着觉得像嫩豆腐似的，滑嫩的很，可是又比豆腐鲜香，不错不错。”
“确实哎，竟比羊肉丸还好吃。”
“好弹牙啊，这和我做的鸡肉丸可完全不是一个味儿，比我做的那个可好太多了。”
“哎呀，沈姑娘，刚才你做的时候我们没敢出声，快给我们说说，为啥这丸子这么弹牙啊？”
“平常我们做丸子也这样做，可做出的鸡肉丸又粗又散，还有股子腥味，我们也加葱姜呀，为啥不好吃呢？”
“是呀，我们四个人看着你做的，除了泡冰水盆里，也没什么不一样啊。”
四位大厨你一言我一语，求知欲爆棚似的问个不停，弄得沈钰都不知该先回答哪个人的问题了。
最后还是柳厨头大手一挥：“都别说话了，让沈姑娘说。”
这时离晌午饭时还有一会子工夫。
沈钰索性就坐在用来休息的小圆凳上，耐心地道：“其实也没什么特别的。”
“一是我只用鸡胸肉，上面的筋膜油脂都去除的很干净，这样做出来的鸡肉丸不油腻，味道清爽。”