苏阳单手持着锅盖，另一只手则不断把扣肉放入锅中炸，同样也是为了爆皮的效果更好，此时需要把猪皮的一面朝下。
凡是动物的皮，在炸制过程中都会存在着爆油的危险性，所以苏阳也是格外的小心。
果不其然，随着五花肉下锅，很快就出现了噼啪声响。
肉香味逐渐飘了出来。
在这过程中，猪皮皮逐渐爆开，起花。
同时五花肉也在不断的完成脱脂，多余的油脂于先前炸好的孔中渗出，这同样也是扣肉肥而不腻的关键。
一直炸到五花肉颜色金黄，猪皮表面泛起大小泡以后，苏阳便将其捞出，放入先前煮五花肉的汤里浸泡。
由于在焯水过程中，从五花肉里渗出的浮沫已经打的十分干净，所以并不需要担心会对扣肉造成卖相或是味道上的影响，反而还会因为在这肉汤中浸泡，使扣肉变得更香，更加富含肉的本质香味。
实际上，用来焯水的汤，本身是不会腥的，腥味的来源就是那些煮出的浮沫。
也正因如此，许多菜系，包括很多汤的做法，都会用到这些原汤。
原汤蕴含着食材最原始的滋味。
当然，这也有一个前提，那就是焯水的时候，必须得没有放料酒才行。
一旦放了料酒，原汤的味道也就变味了。
五花肉需要在原汤里浸泡一个小时以上，现在还不能直接烹饪。
眼见蒸箱里的龙趸皮还需要一些时间，罗江又还没有把芋头皮全部削完，苏阳便提前准备扣肉要用到的料汁。
豆腐乳与南乳、南乳汁提供特别的风味，蚝油、白糖、生抽提鲜。
再倒入老抽提色，白胡椒粉跟桂省米酒、进一步增香。
舀上一些提前准备好的五花肉原汤，将调料彻底搅拌均匀，确保豆腐乳跟南乳没有残余大块。
若是没有将其碾碎，之后涂抹腌制时，咸味就会不均匀，风味也都大打折扣。