但齐禹现在最突出的就是火候，已是宗师级的水准，简直手到擒来。
齐禹首先准备了四种干辣椒。
子弹头、二荆条、七星椒和秦椒。其中，本地的子弹头突出一个辣味，源自黔省的七星椒则提供香，二荆条主要是赋予油辣子红润的色泽，陕省的秦椒则综合了香与辣，赋予红油辣子更丰富的层次感与复合味。
四种辣椒都是选用完整的干辣椒，而不是辣椒段。因辣椒剪成段后，香味物质会很快挥发，放久了就没那么香了，所以最好是随用随剪。
四种辣椒分别剪成一厘米宽的小段，再用个粗笊篱抖一抖，将容易糊的辣椒籽筛出来，然后将辣椒段分四个盆装好，分别下锅烘烤。
干净锅，不留油，最小火，下入辣椒段，不停翻炒。
这一步最主要的就是控温，慢慢将辣椒烘干炒香，如果察觉到锅温热了，还得及时离火降温。
炒辣椒非常呛，好在齐禹已经习惯，抽油烟机开到最大，勉强还能忍受。
将辣椒炒到微焦不糊的程度，便沿着锅边淋入一小点熟油，翻炒均匀，好让干椒变得更加香脆，便可以关火出锅了。
这锅辣椒炒的确实极其酥脆，倒的时候都能听到沙沙声，而等辣椒放凉，还会更脆，手一捏就碎。
锅不必洗，用厨房纸擦掉锅底多余的油，便可直接下入另一种辣椒。
如法炮制，将四种辣椒都炒干香，齐禹便拿了个大石臼，将辣椒一一舂碎。
因为辣椒段足够干脆，这一步其实很快，没几下就将辣椒舂成细碎的辣椒面了。
嗯，舂的时候最好戴个手套，否则巴掌容易被辣椒面灼伤，那酸爽简直了。
不过齐禹做惯了川菜，手皮很厚，无球所谓，就不戴。
四种辣椒分别舂成面，再倒入大盆中，加入生芝麻提香，再按口味将刚刚筛出来的辣椒籽倒进盆里。
辣椒籽主要提供一个辣味，