所以，他想着找一道能够表现刀工的名菜，来试试手。
刚才提到的那几道菜，不管是脱骨鱼，还是大煮干丝，林非凡肯定是做不出来的。
不用说，不管是三套鸭还是宝塔肉也不行。
这就不用说文思豆腐，这种刀工极致之下的作品了。
所以，他找了一下十大刀工名菜，想要挑选一个最简单的来练习。
挑来挑去，他最熟悉的反而是松鼠鳜鱼。
这道菜在日常生活中经常听到，作为厨师也经常接触，这道菜好像已经变成家常菜。
只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林非凡才发现完全不是那么回事。
松鼠鳜鱼这道菜，其他都不说，只是看一个外形，就可以让一些厨师咋舌。
从外形上就可以看出，这是一道要求很高的刀工菜。
厨师凭借精湛的刀工，将鱼贴骨切开，再片鱼。
直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的4/5处，刀刀精准。
最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。
经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。
可以说，这么一道松鼠桂鱼，当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验。
有经验的淮扬菜大厨，片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。
林非凡想要学习这道菜，他还找出来了八九十年代，一些厨师大师的视频学习。
可是，在看过多次视频之后，他最终还是放弃了。
像是松鼠鳜鱼这种色香味形都俱佳的菜肴，还真不是他现在可以做好的。
这么一算，不要求形状，只要求好吃的刀工菜，也不是没有。
试验过几次，林非凡这一次才选对了对象，那就是红烧狮子头。
这道菜之前刘长久就做过，只不过，这道菜对于一些非专业人士来说，就太普通的了。
很多人听说狮子头是刀工菜，大概许多人会嗤之以鼻。
许多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？
文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；
而狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。