狭义地说象牙是雄性的亚洲象、非洲象、猛犸象的獠牙，广义地也可以指河马、野猪、海象、鲸等动物的獠牙或牙齿。
《诗经·鲁颂·泮水》：“元龟象齿，大赂南金。”
《左传》中有： “象有齿，以焚其身，贿也。”说明在我国周朝时期，就已经有象牙雕刻的行业。
《周礼·太宰》记载，周朝的手工业使用的原材料称为“八材”，象牙即八材其中之一。
周代礼仪规定，只有诸侯在上朝的时候，才能持用象笏。
到了唐朝的时候，五品以下的官员，已经都能手持象牙笏。
象牙雕刻艺术是古老的民间工艺，商代牙雕工艺水平已很高，象牙主要制做筷、杯、纹饰和青铜器的风格雷同。
到了春秋时期，象牙除做生活用品外，还做剑鞘等其他用品。
到唐代，象牙的镂雕工艺，已经达到了很高的艺术水平。
元代在皇宫内，成立了牙雕加工部门。到了17世纪时期，中国象牙雕刻造诣达到了新的水平，可套雕出几个层次的雕件。
到了19世纪的中国，象牙雕刻艺术，已经具有了相当强的工业生产规模，象牙雕刻工艺品大量出口。
象牙雕刻内容有民俗、飞禽、走兽、花卉、童趣、神话、景物等等。
到了20世纪以后，全世界都有了动物保护意识，象牙雕刻作品已较日渐稀少少，更多的用于制作实用物品，如镜框、麻将牌、把手、杯托、药称……等等。