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第117章 有味无味(1 / 2)

“哎…失算了…”城一郎有些无语得低头看了看身上,“今天久违在远月学园公开露面,就冲着你这道菜来的,没想到碰上这种事了…”

不过随即他也对面前这道菜充满了期待,刚才他动作慢了一步,正在细细观察着这道菜的色泽,此时夹起一块海参送入口中,闭上眼睛细细品味。

葱椒香味在口中扩散开来,令人有些意外,明明用了大量的葱,这道菜的底味竟然是花椒香味构成的,不过整道菜看不到一颗花椒,纯粹用炸出来的花椒油搭建起底味,哪怕使了三道葱,也依旧没有掩盖住这股底味。

浓度恰到好处的芡汁稳稳挂在海参上带来浓郁的风味,而海参本身,风味也丝毫不弱。

因为海参这种食材,内部含有大量的水分,所以其实想把海参做好吃,使海参入味是需要下些功夫的。

“味,是这道菜最精彩的部分啊。”片刻后,城一郎放下筷子,心满意足得回味着刚才品尝到的这道美食。

“没错,中餐烹饪,有一句颠扑不破的基本原理,叫做【有味者使之出,无味者使之入】,这是做菜过程中,甚至是自己在研制新料理选择食材搭配时都需要注意的重点。”沈墨中间这句引用是用中文说的,立刻引起了三位评委的好奇。

“这句话据传出自清代文学家袁枚着作的《随园食单》,只可惜我当时自己翻这本书时并没有翻到这句话,不知道是不是我看的版本有误。”沈墨整理了一下措辞开始解释。

“第一句【有味者使之出】,指的是对于本身具有鲜味、香味的食物,如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等,通过烹饪加以突出和提升。这通常涉及到使用适当的烹饪方法和调料,以充分释放食物中的鲜味成分。”指了指刚才从砂锅里捞出来的鸡肉、鸭肉和猪肉,沈墨说道,“那几个就是有味者。”

随后他又指了指三人盘子中的海参:“无味者使之入,指的则是本身无味,或味道较淡的食物,例如海参、鱼翅、豆腐等,通过烹饪使其吸收鲜味,变得美味,其中最具代表性的烹饪手法就是把无味者和有味者共煮,或者和有味者熬出的高汤共煮。例如葱烧海参,又例如佛跳墙,这些菜成为名菜,一方面是食材价格高,另一方面也是他们对中餐烹饪理念有着充分的展示。”

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