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盛安跨进凉菜房那天，手里攥着本《川粤冷盘图谱》，封皮被翻得卷边，显然在来后厨前就偷偷啃了半个月。邢成义刚从粤菜档口端完最后一笼虾饺，就看见他正对着凉菜师傅的雕花刀发呆，指尖在案台上比划出“蓑衣黄瓜”的斜切弧度——跟当年向佳乐在水台边偷学杀鱼时一个模样。
“安子，凉菜房的刀可比水台的细。”向佳乐抱着传菜单晃进来，围裙口袋里掉出颗剥好的荔枝，“张师傅的片刀薄得能透光，切卤牛肉得屏住呼吸。”她说着，指了指墙上挂着的七把刀，从左到右依次标着“片、斩、剞、削”——这是凉菜房的规矩，每把刀只做一件事，不像水台一把刀走天下。
盛安第一天值班就碰了钉子。他按图谱给“夫妻肺片”调红油，误把花椒油当藤椒油倒了半瓶，麻味呛得张师傅直咳嗽。邢成义路过时，看见他蹲在垃圾桶边扒拉废菜叶，鼻尖还沾着没擦干净的辣椒粉，像颗歪掉的红豆。“别急，”他递过瓶冰镇酸梅汤，“当年我在水台杀错鱼，把鲈鱼当鳜鱼剖了，被李师傅骂得三天不敢抬头。”
真正让盛安找到感觉的，是周五晚上的“凉拌海蜇”。他学着张师傅的样子，把海蜇皮切成均匀的细丝，过三遍冰水后抖入瓷碗，淋香油时手腕转了个漂亮的圈——向佳乐正好来传菜，看见他指尖捏着的香菜段摆成扇形，像极了邢成义在粤菜档口摆烧鸭的手法。“行啊安子，”她敲了敲案板，“这摆盘能拿去拍菜单了。”
下班后的胡同口，烤串摊的铁炉“滋滋”冒油。盛安举着啤酒瓶晃了晃：“今儿张师傅夸我刀工稳，说像‘切宣纸的手’。”火星子映着他笑起来的眼睛，眼角跟向佳乐一样，有颗浅淡的泪痣。邢成义往他烤串上撒了把孜然：“凉菜讲究‘色香形’，你那盘肺片红亮不油腻，确实像样。”说着指了指他虎口处的刀痕，“不过握刀别太死，跟我当初学打荷时似的，手心都能攥出汗。”
向佳乐忽然从帆布包里掏出个保鲜盒：“给，我妈腌的糖蒜，配凉菜解腻。”瓷白的蒜粒泡在琥珀色的糖水里，盛安刚夹起一颗，就看见盒底压着张字条，是向佳乐的字迹：“切海蜇要快，像邢哥杀鱼时落刀，别拖泥带水。”他抬头时，发现邢成义正盯着向佳乐发梢的油烟，伸手替她拂开——动作快得像夹起一片薄如蝉翼的卤牛肉，却在触到发丝时顿了顿，指尖蜷成拳塞进围裙口袋。
秋夜的风带着烤串香掠过后厨后窗，三人聊起各自的档口秘辛。盛安说凉菜房的冰箱分三层，上层存卤味，中层放鲜果，最下层藏着张师傅的“秘制酱料”，玻璃罐上贴着红纸条，写着“非请勿动”；邢成义讲粤菜档口的明炉火候，荔枝木要烧到“半红半黑”，烤乳鸽时得盯着皮面的“琥珀纹”，稍不留神就会焦；向佳乐则抱怨传菜部的新学徒，总把“清蒸鱼”和“红烧鱼”端错，害得她每次路过水台都得绕远路——其实大家都知道，她绕路是为了在粤菜档口的打荷台边多站半分钟。
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