第346章 三套鸭（1 / 2）

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第346章三套鸭

欧阳发虽不喜科举经义，然博览杂书，与谁皆可攀谈数语，纵是西夏使臣亦不例外。

何况，他自诩没人比他更懂吴记川饭，李二郎上菜时，他正与二使畅谈吴记肴馔，嵬名聿则与徐舜卿听得喉头连滚，满怀期待。

李二郎托着食盘掀帘而出，将瓦煲饭与锅巴肉片呈于桌上。

三人目光立时齐齐落于盘中。

盘中汤汁仍滋啦冒着小泡，金黄的锅焦垫底，裹着酱色浓汁的肉片丶笋片丶木耳堆迭其上；滋味丰富的复合香气随热气蒸腾，直往鼻子里钻！

李二郎揭开瓦煲饭的盖子，热气霎时汹涌而出，挟裹着同样诱人的浓香扑鼻！

三人迫不及待，纷纷举筷品尝。

「咔嚓」一声脆响，锅巴应声而裂！

外层浸汁略显绵软，内里仍酥脆焦香。肉片滑嫩，笋片清鲜，木耳爽脆，酱汁咸鲜中带着些微酸甜，咀嚼间，各色食材的口感滋味在唇齿间交织，妙不可言！

又举勺依李二郎所言将瓦煲饭翻拌均匀，锅底焦香随翻搅升腾，淡淡的锅焦香随之溢出，与浓烈的腊味丶醇厚的豉香丶清新的米香交融弥漫。

三人接连吞咽唾沫，舀起裹满酱汁的米饭，同腊肠丶腊肉和青菜一并送入口中。

米粒饱满，粒粒分明，饱吸豉油与腊味的精华，却又不失米香，腊肠甜而微糟，腊肉脂香醇厚，青菜清淡解腻，诸般滋味在舌尖上绽放，端的解馋！

三人大快朵颐，说是当作午后点心，垫垫肚子，此刻却情难自禁，箸不能停，直将盘碗扫荡一空，抚着肚腹发出满足的叹息。

阎询见二使面露餍足之色，笑问：「如何？此间菜肴可合二使的口味？」

徐舜卿感叹道：「阎伴官诚不我欺！吴掌柜手艺卓绝，果非寻常！」

嵬名聿则虽鄙宋人耽于享乐，于食之一道上过分讲究，但不得不承认，正因这份讲究，方成就宋人食馔的千变之味，夏国实难企及。

适才，他二人已从欧阳发口中得知，吴记的菜肴分为五类。

这两道菜不过是吴记店堂里的菜肴，尚不算极致，其滋味已令人大感惊艳。

不知吴记雅间里的菜肴，又该是何等美味！

阎询见状，难掩自得之色。

接待外使，既要尽地主之谊，也要彰显大宋物阜民丰，这正是押伴的职责所在。

吴记川饭之肴，莫说西夏绝无，即便是放眼整个大宋，也只此一家。尝过一回，必教其魂牵梦萦，永生难忘。

吴铭一如既往地掐着时机步入店堂，照例询问食后感。

三人自是赞不绝口。

阎询忽然道：「二位使君听闻贵店雅间之肴犹有过之，企盼一尝。阎某恰于明日午间订得一席，原定食客五人，今欲再添二席。二使最迟后日离京，此宴正可兼作饯行之宴，吴掌柜意下如何？」

明天中午的雅间，一席为三苏所订，另一席原来被这位阎大官人订下。

添两副碗筷而已，顶多再添几样菜品，问题不大。

再者，款待外使对吴记川饭的发展有利无弊。正所谓美食无国界，多接待几回外使，今后吴记川饭之名恐怕不止名扬东京，更将声动四夷！

一念及此，吴铭当即应下：「二使不远千里而来，小店自当尽心操办，定教二使尽兴而归！」

「大善！」

嵬名聿则和徐舜卿喜上眉梢。

阎询同样欣喜不已，此番既能品尝吴记的美食，又可尽地主之谊，公私两便，快哉快哉！

同吴掌柜议定明日宴席的食单，三人付讫饭钱，欣然离去。

……

谢清欢至今仍未完全摸清师父推出新菜的规律。

目前只能确定节日时会推出和节日相关的菜肴，以及接待重要食客时也会推出新菜。

可她不清楚师父对「重要食客」的认定标准，绝非官位高低和财富多少，许多达官显贵登门，并无此等待遇。

而许多尚未考取功名的书生，譬如来自南丰的曾家兄弟，以及来自闽地的章氏叔侄，师父却特意烹制新肴接待。

今日也是如此，那三位自眉州而来的苏姓父子，皆为布衣，且已有许久不曾光顾，吴掌柜不仅为其预留雅间，更烹制新肴为其庆生，这是何道理？

今日要做两道新菜，一道甜食，是专为小苏举人所备；还有一道硬菜，颇费工夫，原本唤作「三套鸭」，此番改叫「三加鸭」，是专为大苏举人所备。

三套鸭是淮扬名菜，由清代的套鸭改良而来，如果继续套娃，还可以把鹌鹑套进去，但没必要。

这道菜是为庆祝苏轼及冠而烹，「三」这个数量正合适。

「冠者，礼之始也。」在由冠丶婚丶丧丶祭四礼中，冠礼常居其首。

然而，作为一种儒家古礼，冠礼到宋代已久不施行。「冠礼今不复议」丶「冠礼之废久矣」丶「冠礼不行久矣」几乎是宋儒对于冠礼实践情况的共识。

在传统的冠礼仪式中，「三加」仪式无疑是标志性的核心环节，宾为冠者三次分别加戴缁布冠丶皮弁丶爵弁。

在每次加冠后，冠者需要进入东房内换上与所加冠帽相匹配的礼服并出门展示。为突出始加丶再加丶三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示恭敬。

整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。

以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。

但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼「三加弥尊」之大义。

三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。

上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。

众人立时围聚上前。

谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教学，后来双双姐和锦儿加入进来，如今又来一个「小师弟」，五个人的厨房略显拥挤。

吴铭将已经治净的家鸭丶野鸭丶鸽子丶冬笋丶香菇丶火腿丶葱姜等食材取出。

「这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭丶野鸭套菜鸽的三层套制工艺。」

谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。

她主动请缨：「师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。」

何双双不甘落后：「那我脱另一只。」

她回去后自然也没少练手。

吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。

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