陶庖厨俑前的饺子
而在文献上，饺子亦可追溯到先秦。儒家经典之一《礼记》：「稻米二、肉一，合以为饵，煎之。」似是煎饺。
西汉时期扬雄《方言》：「饼谓之飥，或谓之餦馄。」这餦馄就是后来馄饨的转音。唐代段公路《北户集》卷二所载「颜之推云：『今之馄饨，形如偃月，天下通食也』」这种偃月形的馄饨即是饺子的形状，后世学者据此而认为馄饨即饺子。而今馄饨亦在不同方言区有多种叫法。按《通雅》，方以智曰：「京饨，今之馄饨，亦曰饺饵。」古时便有将馄饨称为「饺饵」的称法。张自烈《正字通》：「饨，今馄饨，即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一。」黄宗羲《古歙乡音集证》：「饺儿，饺音娇，屑米麪裹肉菜饴饀为之大小不一，或笼烝油煎煠名曰饺饵，今俗讹为饺儿，又曰馄饨者，水饺饵也，即叚成式食品，汤中牢丸耳。」据史料，「饺子」应是由馄饨发展而来，颜之推曾言：「今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。」而如今可知，「形如偃月」的馄饨分明就是饺子。从古至今，馄饨与饺子概念不明的情况从未断过，至今仍有许多方言将两者混淆。总体看来，现今元宝形有汤者为馄饨，半月形无汤者为饺子。
饺子又称牢丸。《初学记》卷二十六引晋代束皙《饼赋》：「四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？」段成式《酉阳杂俎》：「笼上牢丸，汤中牢丸。」形制与今日水饺、蒸饺相同。牢是彰示三牲之礼最高级别的特指，祭礼所用的三牲，牛、羊、猪各为一牢。牢亦称飨礼所用的三牲等。这样的称谓，既彰示以饺子所包蕴的馅料，又指出所谓饺子实为古祭礼与飨礼之余绪。
宋朝时期，饺子被称为饺子、角儿。《东京梦华录》追述北宋首都开封府也出现了「滴酥水晶脍煎角子」的记载。吴自牧的《梦粱录》记载南宋都城临安府：「宰执亲王南班右官入内上寿赐宴」，「凡御至第二盏，方进下酒酤豉，双下驼峰角子」《武林旧事·卷六·蒸作从事》中有「诸色包子」「诸色角儿」，可见饺子种类很多。
在历史上的很长一段时期，饺子被等同于馄饨。而作为蒸食的「角儿」的出现则表明了二者的不同。饺子应该是从馄饨中分化出来的，采用除水煮外的其他烹饪方法的食品。二者形貌相近，常常为人所混淆。「角儿」和「角子」的得名，象角儿之形，多半是象皂角子之形。
古代药学着作中常用「皂角子」或「角子」比药丸。如唐代孙思邈《银海精微·卷下》：「右为末，搜匀为丸，如皂角子大。」宋代刘昉《幼幼新书·卷十八》：「末蜜一两，酒半盏，入紫草煎数沸，和药丸，皂角子大。」也有用「馄饨」形容药丸的，如唐代王焘《外台秘要·卷二十》：「取肉细切，和葱、椒、姜等，绝小作馄饨子。」《外台秘要·卷三十七》：「右一味以面如作馄饨法，其面勿着盐。」宋代吴自牧《梦粱录·卷十八》：「菱初生嫩者名沙角，硬者名馄饨。」可见宋代的馄饨形貌与植物的角儿相近，而饺子是从馄饨中分化出来的，二者本来形貌就相近，因此将蒸食的馄饨形食品称为「角儿」。张从正《儒门事亲·卷十五·下痢泄泻第十六》：「右为细末，每服三五钱，细切羊肝拌之，作面角儿烧服之，后用白汤送下，食前。」面角儿是烧熟的，非煮熟。医药学的记载理明了从馄饨分化出角儿的过程：唐宋时期，因馄饨与皂角、菱角等角儿形状或大小的相近，于是将蒸食的馄饨叫做「角儿」，成为了最早的饺子。